Røgemedier

Med røgemedier mener vi alt det der bruges til udvikling af røgen. Principielt kan alt løvtræ bruges, noget er dog mere velegnet end andet. Og træ der har været i nærheden af lim, maling, eller en kædesav skal undgåes, lige så vel som træ der har udviklet skimmel eller svamp.

Nåletræ er generelt ikke velegnet, med mindre man godt kan lide smagen af terpentin. Det samme gælder i øvrigt for birkebark, birk uden bark og inderbark afgiver en mild samg.

Generelt må der siges at være fem grundtyper af røgemedier. Nemlig pind, spån, flis, smuld, og endeligt briketter. En tommerfingerregel er at jo grovere et røgemedie du bruger, jo højere temperatur, jo mere røg, og jo bedre evne til at bære gløden får du. Og selvfølgeligt omvendt.

Pind:

Her er der tale om flækket træ, i forskellige størrelser. De mest brugte træsorter i danmark er bøg, rødel og eg, men også ask bruges en del, birk med bark eller inderbark, bør undgås, da det høje olieindhold i birkebark, gør at dine produkter kommer til at smage som har de været dyppet i terpentin.

Huggespån:

Her er der tale om de samme træsorter, men det mest udbredte i handelen er rødel, som giver en god kraftig farve, og en intens røgsmag, kendt fra ikke mindst de bornholmske røgerier, som i parantes bemærket bruger pind. Huggespån er det du får hvis du fælder et træ med økse, vi bruger det til at generere varmen i fx. Teleskoprøgeovne og røgtønder.

Flis:

Her er der tale om træ og grene der har været igennem en flishugger, flis kan fåes i en del forskellige størrelser, og generelt gælder det igen at jo grovere flis jo højere temperatur, samt større røgudvikling, flis kan fåes i rigtig mange forskellige træsorter, vi vil i et andet afsnit komme ind på hvilken træsort der er vores bud på passer til hvilket røgeemne. Vi bruger at blande flis i smulden for at hæve temperaturen, her må flisen ikke være for grov, da smulden så falder igennem flisen, og ender i bunden af dit røgemedie.

Smuld:

Smuld fåes i flere forskellige sorteringer, fra et meget fint træmel, der primært bruges af dem der kun laver koldrøgning. Koldrøgesmuld er svær at få ild i, og udvikler ikke voldsomt meget røg, til gengæld udvikler den næsten ingen varme, derfor kalder vi den koldrøgesmuld. Så er der en lidt grovere træmel, som er den vi anbefaler som standard, den giver en bedre røg, er nemmere at holde ild i, og giver så til gengæld en lidt højere temperatur. Den hedder ved os røgesmuld. Skal du kun have en slags smuld på lager, er det denne, vi har både kold og varmrøget med dette, uden problemer. Endeligt kan man få en række grovere smuldtyper, som giver godt med røg, bærer gløden godt, men også giver mere varme, hvis du altid varmtrøger kan dette være en ide, vi foretrækker dog at blande flis i vores standard smuld i stedet.

Briketter:

Ved os betyder det briketter til vores automatiske ovne fra Bradley, disse er presset sammen uden bindemiddel, de er forholdsvis dyre, og kan fåes i et utal af varianter. Bradley ovnen, og hermed briketterne er meget anvendeligt til kantiner, restauranter, og andre steder hvor man ikke har tid til at gå og kigge til ovnen hele tiden, og hvor slutproduktet skal kunne laves ens fra gang. Samt til private der ikke vil nøjes med færdigkøbte røgvarer, men som har dårlig tid til at lave dem.

Desuden er der selvfølgeligt andet der kan bruges, vi havde i lang tid en kæmpestor muret røgeovn hvor vi brugte friske brændenælder til at røge ål, og til fynsk rygeost bruges typisk havrehalm. Og jeg er sikker på at der i litteraturen kan findes andet der bruges til specielle produkter.

Opbevaring:

Alle røgemedier skal opbevares tørt, et sted hvor temperaturen ikke svinger for meget, og hvor der ikke dannes skimmel i og på dem. Alle røgemedier bør være varmebehandlet, så der ikke findes svampesporer i produktet, vi opbevarer vores i plastspande med låg, tætlukkede papirsposer er lige så velegnede.

Optænding af smuld:

Kan ske med sprit, gas eller papir, bla. Efter sigende skulle pappet fra æggebakker være godt, har dog aldrig prøvet det. Lad røgeskuffen stå åben under opfyringen, både for at give mere luft til forbrændingen, men også for at undgå kondens, og eventuel spritsmag i produkterne.

Hvis dit røgesmuld ikke vil brænde er det formentligt fordi du har et for tyndt lag, brug et lag af mindst 5 cm tykkelse, ved koldrøgning lægges det i U eller S form og antændes i den ene ende, ved varmrøgning antænder du midt i en flad bunke.

Vil det stadigt ikke brænde, så kan det have trukket fugt. Prøv at brede røgesmuldet ud, i et lag i en bradepande, og giv det varmluft ved lav temperatur i et par timer, det plejer at gøre tricket. Vær dog opmærksom på at der ikke må være den mindste smule skimmel i dit smuld! Er det blevet mørkt, eller forurenet, så smid det ud, husk det er fødevarer vi har med at gøre!

Du kan gå til baaltekniks side med røgeovne og tilbehør her:

Træsorter og røgning

Valg af træsorter til røgning:

Hermed videregives – uden ansvar - lidt af de erfaringer vi har gjort os efter flere år med røgning af forskellige produkter, prøv dig frem, dette er udelukkende tænkt som en rettesnor, jeg ville nødigt undvære tre af træsorterne i mit røgkøkken, nemlig bøg, der er det mest anvendte. Elletræ der er forrygende til fisk, og Enebær, der gør noget særligt for vildt, oksekød og pølser.

Når vi bruger andre træsorter er det typisk som flis, opblandet med bøgesmuld. Men er du i den heldige situation at du skal have fældet fx. et æble eller blommetræ, så gem træet til røgeovnen, vær dog opmærksom på at, det ikke må skæres med kædesav, hvorfor det måske er grenene der er mest interessante.

Gå til vores hjemmeside for at købe smuld her:

Bøg	Allround, passer til faktisk alt, god ikke for skarp røgsmag og god farve
El	Rødel passer godt til fisk, har en lidt kraftigere smag end bøg, giver en utroligt flot gylden nuance til røgvarerne. Passer også godt til skaldyr
Eg	Allround, men kraftig røgsmag, god til laks, men også okse og vildt, samt amerikanske barbecue udskæringer.
Æble	Sart smag, der passer godt til fjerkræ og ost.
Pære	Minder om æble.
Kirsebær	Sart smag, god til fjerkræ, bananer, grøntsager samt skaldyr.
blomme	Minder om Hickory, men sødere og mere mild smag svinekød og fjerkræ.
Hickory	Lidt mere barsk røgsmag, velegnet til opblanding. passer til vildt, svinekød, indmad spareribs o.l. samt nødder som fx. mandler. Bruges som mesquite i amerikansk bbq.
Ask	Minder om hickory, god til lam
Valnød	Minder om Hickory, men lidt svagere i smagen, giver en flot farve og dufter godt, bør blandes op.
Ahorn	Minder om frugttræ, men lidt kraftigere. Skinke, lam, squash, fisk som tun og laks.
Mesquite	Meget destinct smag, smagen af amerikansk bbq. God til oksespidspryst, beef jerky, oksekuvette, vildt, og peanuts.
Pecan	Sart nøddeagtig, god til fjerkræ og ost.
Enebær	Knuste enebær, eller snittede buske, meget udpræget og gennemtrængende smag, bedst ved blanding med bøg eller eg.
Hassel	Middel røgsmag, minder om valnød, svinekød, kalvekød.
Birk	Svag aromatisk, lidt som ahorn, men undgå bark og inderbark fra træet, ellers kan det blive en kras oplevelse.
syren	Mild sød røg, ost, fjerkræ og svinekød.
Vinstok	Kraftig røgsmag, frugtagtig, bedst til iblanding.
Morbær	Minder om æble.

Grundtrin i røgning

Næsten uanset hvad du vil til at røge er der fire trin der går igen, der er selvfølgeligt undtagelser til disse, men det vil så fremgå i opskriftsdelen.

1 saltning

2 tørring

3 røgning

4 modning

1. Saltningen

Er det første skridt I enhver røgning, saltning består af enten, tørsaltning, lagesaltning, og / eller stiksaltning.

Saltningen, er selvfølgeligt en del af smagen, men hovedformålet med saltningen er at konservere kødet, og gøre det modtageligt for røgen. Saltet trækker ind i kødet, som på denne måde stabiliseres, og tørres ud så bakterievæksten hæmmes. Dette er ikke mindst nødvendigt for holdbarheden. Sukkeret I lagen hjælper saltet til at virke, vi bruger oftest væsentligt mindre sukker, men det er en smagssag, start med denne formel.

Lagesaltning, består typisk i et opkog af 2/3 salt til 1/3 sukker, eller sagt mere præcist, 150 gram salt, til 75 gram sukker pr liter vædske, typisk vand, men kan også delvis være fx. Øl. Desuden er det måden hvis du gerne vil tilsætte friske krydderier, da du herved slipper for risikoen med jordbakterier fra disse.

Lagen gives et opkog og afkøles før brug.

Tørsaltning, Her bruges typisk igen en blanding af salt og sukker. Her er 2/3 salt til 1/3 sukker også et godt udgangspunkt, vi bruger dog typisk noget mindre sukker.

Stiksaltning er nok ikke så interessant for hjemmerygeren, man bruger en speciel lagesprøjte, med en nål med flere huller, og får på den måde saltet godt ind i kødet. Vi bruger metoden hvis vi skal ryge noget med ben i, fx. Lamme- eller dyrekøller. Her sprøjter vi lage ind langs benet for at sikre os at kødet er godt, og sikkert saltet. Og ellers er det en teknik der mest bruges I industrien.

2: Skylning og / eller udvanding.

Efter saltningen skyller eller udvander man typisk røgeemnet, det første er for at fjerne saltet, fra overfladen af røgeemnet. Udvandingen er for at trække salt ud af produktet igen, så det ikke bliver for salt., samt for at, undgå udfældninger af salt på den færdige vare. Saltet har, på dette tidspunkt, gjort hvad det skal.

Der er en tommelfingerregel med hensyn til udvanding, der hedder at man udvander en time pr. Døgn, der har været saltet, jeg syntes ofte dette er for kort tid. Men det er en smagssag.

3. Tørring

Og endeligt har vi tørringen af råvaren, dette gør man både fordi kødet tager bedre imod røgen hvis råvaren er tør, da vædske uden på, og i overfladen af råvaren binder røgen. Røgeemnet tørres i fx rene bomuldsklude eller køkkenrulle. Herefter kan den egentlige tørring påbegyndes.

Tørringen foregår alt efter årstiden ophængt udendørs på et sted med god ventilation, en god metode om vinteren, når der ikke er fluer, dog ikke i frostvejr! Alternativt kan det ske i et flueskab, insektnet som det der bruges til vildt, eller lignende, væk fra solen, og omstrejfende dyr! Et alternativ er i et køleskab, her er luftfugtigheden lav, eller i en varmluftovn, med kun ventilationen tændt.

4. Røgning

Her taler vi grundlæggende om to forskellige røgemetoder, Koldrøgning eller varmrøgning, men varmrøgningen opdeles så ofte i yderligere, halvvarm røgning, og ålerøgning, så vi ender egentligt på fire metoder, med fire forskellige temperatusæt!

Koldrøgning: imellem 15 og 25 grader. Halvvarm røgning, 25 til 45 grader. Varmrøgning 45 til 80 grader. Og endeligt har vi Ålerøgning, imellem 65 og 75 grader.

Koldrøgningen: Bruges til ting hvor du ikke ønsker at ændre konsistensen, og hvor du ikke ønsker at omdanne strukturen i proteinet. Eksempler er spege og rullepølser. Ved rigtigt udført koldrøgning, trækker røgen dybt ind i produktet, hvor den hindrer harskning, og giver en relativt lang levetid for produkterne. Koldrøgning bruges endvidere til fisk, og til store stykker kød, så som dyrekøller, skinker o.l.

Halvvarm røgning: Halvvarm røgning giver produktet en begrænset røgsmag, og vi begynder at omdanne proteinet i røgeemnet, men det bevarer i store træk sit rå udseende. Halvvarm røg er mindre konserverende end kold, og vi får derfor en mere begrænset holdbarhed af slutproduktet. Eksempler på halvvarm røgning, kan være, bacon, kogt medisterpølse, hamburgerryg, bayonneskinker, svenske juleskinker og røget filet.

Varmrøgning: er egentligt en tilberedningsmetode, og anvendes udelukkende for smag og udseendes skyld. Den høje temperatur bevirker, at proteinerne vil koagulere (stivne), og det giver produktet et varmebehandlet, eller forarbejdet, udseende. Produkter som wienerpølser og grillpølser bliver varmrøget. Røget medister, som vi kender det fra butikkerne bliver også varmrøget fra rå tilstand, Ligesådan er varmtrøget laks, sild og makreller vel kendt af de fleste. Varmrøgning er ikke at betragte som en konserveringsmetode.

Ålerøgning: anvendes typisk til større, hele stykker kød, hvor produktet røges, til det har en kernetemperatur på mellem 60 og 65°. Ud over til ål, anvendes ålerøgning mest, til f.eks. skinke og kam, men også spegepølser kan være ålerøget.

Herudover taler vi også nogen gange om at røge i en “kasper røghat” eller i en beholder, fx. En støbejernsgryde, så som en Dutchoven, over bålet, her er der også tale om en (ofte meget) varmrøgning, eller en “kogning I røgfyldt miljø” dette er en rendyrket tilberedningsmetode, velegnet hvis du vil spise de friskfangede fisk eller lignende. Her når temperaturen, typisk op på omkring de 100 grader. Ja så nåede vi vel egentligt op på fem måder at ryge på.

Modning, Efter røgningen er det vigtigt at tingene får lov at køle af og sætte sig, dette har både betydning for konsistensen og ikke mindst for røgesmagens fordeling i produktet.

Gå til vores webshop baalteknik.dk for at se røgeovne og tilbehør.