Røgning af kød fra husdyr

Her finder du vores opskrifter på røgning af kød fra husdyr, kød der ofte er nemt at komme til, og hvor resultaterne giver et spændende pift til madlavningen.
Igen, vi fokuserer her på røgningen, der kan individualiseres meget på krydringen, bare husk at friske krydderurter skal koges med i lagen ved lagesaltninger for at undgå jordbakterier. hvorimod tørrede krydderier egner sig fint ved tørsaltningen.

Røget Lammeculotte:
Lammeculotten er ikke ret stor, så den saltes i en time, skylles, tørres i køkkenrulle, og hænges til tørre i ca. 24 timer, alternativt i køleskab. Herefter røges den i 30 - 60 minutter i en 65 grader varm røgeovn. bruges som forret eller pålæg.
 

Røgede Baby back ribs:
Her i huset kendt som "dem fra Bones" røges ved 65 grader i 30 - 60 minutter, hvorefter de smøres med sukkerholdig barbecuemarinade og færdiggøres på grillen.
 

Røget Ribbenssteg:
lagesaltes i lage af 80 gram salt 1 tsk sukker pr ltr. vand i 24 timer. Herefter skylles den, og tørres i køkkenrulle, hvorefter den tørrer i 24 timer i køleskabet. Koldrøges ved max 25 grader i to timer. Hvorefter den koges 1 time, for slutteligt at stege en time ved 200 grader i ovn.
 

Røget Flæsk:
Tørsaltes i 50 gram salt, og en tsk. sukker pr kg flæsk. I fem døgn, hvorunder det vendes hver gang du går forbi køleskabet. Herefter skylles det og tørres i køkkenrulle, hvorefter det tørrer fem døgn i køleskab. Og endeligt koldrøges det i 4 timer.

Koldtrøget Bacon:
Bacon kan laves på rigtig mange måder, her får du opskriften på hurtig, lagesaltet bacon.
Kødet lægges i lage bestående af 80 gram salt, samt 1 tsk sukker pr liter vand i 1 - 2 dage. skylles og tørres i køkkenrulle, hvorefter det tørrer i ca. 2 døgn i køleskab. koldtrøges i 8 timer.

Halvvarm røget bacon:
Samme som ovenstående, der røges bare 3 - 4 timer ved 55 grader.

Tørsaltet Bacon halvvarm røget:
Kødet lægges i plastikpose med rigeligt salt, tilsat lidt sukker, og vendes regelmæssigt i mindst 6 døgn, jeg har haft bacon til saltning i op til 6 måneder på denne måde, Udvandes i 6 timer, (hvis du har saltet 6 døgn) Tørres ca 2 døgn i køleskab, og kold eller halvvarm røges som beskrevet ovenfor.
 

Varmtrøget Svinemørbrad:
Lagesaltes i 24 timer i lage bestående af 80 gram salt og en tsk sukker pr liter vand. Skylles og tørres i køkkenrulle hvorefter kødet tørrer i køleskab i 2-3 døgn. Røges i ca. 3 timer ved 65 grader.

Koldtrøget Svinemørbrad:
Lagesaltes i 24 timer i lage bestående af 80 gram salt og en tsk sukker pr liter vand. Skylles og tørres i køkkenrulle hvorefter kødet tørrer i køleskab i 2-3 døgn. Koldrøges i ca. 30 timer.

Røget Lammekølle udbenet:
Lagesaltes i ca. 14 dage lage bestående af 120 gr salt 2 tsk. Sukker pr. liter vand. udvandes 12 timer, skylles og tørres i køkkenrulle, tørres i køleskab 3 døgn. Hvorefter der koldtrøges i ca. 12 timer, vær opmærksom på at der går et stykke tid - faktisk op til et par uger før smagen har fordelt sig i så store kødstykker.

Røget Lammekølle på ben:
Samme som ovenstående, bortset fra at der skal sprøjtes saltlage ind langs knoglerne med en lagesprøjte. 

Røgede Lammehjerter:
Lagesaltes 14 dage i en lage bestående af 120 gr salt 2 tsk. sukker pr liter vand. Udvandes 12 timer, tørres i køkkenrulle, herefter i køleskab i 2 - 3 døgn, og til sidst koldtrøges det i 6 til 10 timer.

Røget Kalvelårtunge:
Tørsaltes i 50 gram salt og 1 tsk. sukker pr kg. kød, puttes i plastpose og vendes jævnligt igennem 3 - 4 døgn, herefter skylles kødet, og tørres først i køkkenrulle, derefter i køleskab i 3 døgn, rulles i knust sort peber, og koldrøges i 16 til 18 timer - mindst.
 

Røget Oksecuvette:
Tørsaltes med 100 gram salt, godt med peber og eventuelt hvidløgspulver, pr. kg. kød, lægges i plastpose, eller vaccummeres, i 5 døgn i køleskab, dubbes med køkkenrulle, og tørres i køleskab i ca 2 døgn. Herefter røges kødet ved 75 grader i ca. 2 timer.

Send gerne kommentarer og opskrifter til os så vi kan gøre samlingen større.
mvh
Kim

Røgning af ost, nødder og andet godt

Der er mange andre ting der egner sig til røgning, her finder du eksempler på noget af det vi har prøvet.

Nødder:
Alle slags nødder kan røges, vi har fx. røget mandler og valnødder, ved ca. 55 grader i 10 til 15 minutter. begge dele er forrygende som snacks, eller smidt på panden med chilipulver og honning, som tilbehør til ost. 
Hvis du vil have nødder med en kraftigere smag, kan du røge dem i en time, ved 45 til 75 grader, massere dem med olie og salt, hvorefter de kommes i en 200 grader varm ovn i 5 - 10 minutter.

Olie:
Koldrøges i 24 timer, giver en god røgsmag til fx. mayonnaise.

Salt:
Koldrøges så lang tid som muligt, vi har vores i en gazepose som vi hænger med hver gang vi røger, på denne måde tager det mere og mere farve, og bliver mere  kraftigt smagende med tiden.

Kartofler:

Chili: 
Mange forskellige chillies nyder godt af en gang kold røg, bind en snor om stilken, og hæng dem med når du koldrøger, Chili kan tåle meget røg så giv dem bare 24 timer eller mere. 

Ost:
Alle faste oste kan røges, skåret i stykker, temperaturen må ikke overstige 40 grader, da ostene så smelter! Andre oste med flydende indre, fx. brie skal røges hele.
Vi har røget mange forskellige oste, røget cheddar giver en fantastisk smag, på billedet er det røget cheddar, og blåskimmelosten "bornzola" der også bliver god røget med fx. kirsebær eller æble som røgmedie.
En anden favorit her i huset er Brugsens billigste Brie, røget ved ca. 40 grader i 30 - 40 minutter bliver smagen fantastisk, du tror det er en helt anden ost.

Opskrifter på røgning af Pølser & Co.

Pølser:

Ikke spegepølser, mere herom følger snarest, men kogte pølser!

Rullepølse rå:

Røges koldt i 4 timer inden den koges, hvis du bruger en færdigkøbt rå rullepølse så husk at fjerne plastikken, der typisk er under nettet og kun lade den beholde nettet. Pakkes i mange lag vitawrap inden kogning og presning.

Medister kogt:

Koldrøges i et par timer for at give farve og let røgsmag.

Medister Varmtrøget:

Den egentlige røgede medister, som vi kender den fra Stryhns, har vi lavet ved at varmrøge ved 70 grader i 4 timer, ud fra rå medister, det blev suverænt.

Opskrifter på røgning af skaldyr

Skalrejer:

Optøede rejer saltes 3 - 4 minutter, Alternativt kan frosne rejer drysses med salt imens de tøer op. skylles og duppes tørre i viskestykke eller lignende. Røges i 30 minutter ved 55 grader. Hvis de får for lang tid i denne temperatur bliver de hårde!

Muslinger:

90 grader i 10 minutter, derefter sænkes temperaturen til 60 grader i 20 minutter.

Muslinger forkogte:

Røges 20 minutter ved 60 grader.

Opskrifter på røgning af fisk

Alle opskrifter er lavet som vejledende, dvs. Start her, og byg så på senere. Samtidigt er det ment som et opslagsværk, hvor du kan gå tilbage, og se de vejledende tider der passer til de enkelte produkter.

Fisk:

Laks varmrøget:

Lagesaltes, 80 gram salt, 1 tsk. Sukker pr. Liter vand. Gives et opkog, afkøles, og fisken lægges i lagen i 5 timer. Udvandes i  30 minutter, tørres af og lægges i køleskab til tørring i 24 timer. Lægges på hylder med skindsiden ned, røges i 30 minutter ved 60 til 80 grader.

Laks koldtrøget:

Lagesaltes, 80 gram salt, 1 tsk. Sukker pr. Liter vand. Gives et opkog, afkøles, og fisken lægges i lagen i 5 timer. Udvandes i 30 minutter, tørres af og lægges til tørring i køleskab i 24 timer. Herefter, hel fisk hænges i halen, stykker lægges på hylder med skindsiden ned, koldtrøges i 18 til 20 timer.

Alternativt kan der tørsaltes, her overhældes en hel lakseside med en blanding af 100 gram salt, og 50 gram sukker, lægges i køleskabet i 24 timer i plastpose, skylles, tørres med køkkenrulle, og lægges til tørring i køleskab i 12 til 24 timer.

Torskefilet:

En torskefilet, på godt 1 kg. Lagesaltes i kogt lage af  2 liter vand 120 gram salt lidt sukker, saltes i 24 timer, udvandes 4 timer, hvorefter det tørres af, tørres 3 – 4 dage i køleskab e.l. koldryges i 16 til 18 timer.

Torsk Hel:

Hel torsk på ca. 2 kg. Lagesaltes i kogt lage af  2 liter vand 120 gram salt lidt sukker, saltes 4 timer, skylles, hvorefter det tørres af, tørres 24 timer i køleskab e.l. Ophænges i dobbeltkroge eller stænger. Røges ved 85 grader i en time, derefter 65 grader i 2 timer.

Helt

Hel fisk, tørsaltes i 6 timer, i groft salt med lidt sukker, udvandes 10 minutter, tørres i køkkenrulle, derefter 3 timerpå vel ventileret sted. Røges i 10 minutter ved 80 grader, derefter 1,5 time ved 55 grader.

Ørred:

Lagesaltes i 8 – 12 timer alt efter størrelse. I lage med 80 gram salt samt en teske sukker pr. liter vand.  Tørres af i køkkenrulle og hænges til tørring i 8 – 12 timer på et vel ventileret sted. Ryges 10 minutter ved 80 grader, derefter 2 – 3 timer ved 55 grader.

Sandart:

Tørsaltes 10 til 12 timer, skylles og tørres i køkkenrulle, hænges til tørre i minimum 3 timer. Røges 30 minutter ved 80 grader, herefter 55 grader i godt 2 timer.

Stenbider:

Tørsaltes, 1 til 2 timerskylles og tørres af, tørrer ophængt i minimum 1 time. 100 grader 10 min derefter 75 grader i 3 til 5 timer, ret løs i det så den bør ligge på hylder i røgeovnen.

Sild:

Lagesaltes, 80 gram salt, 1 tsk. Sukker pr. Liter vand. Gives et opkog, afkøles, og fisken lægges i lagen i 6 -8 timer alt efter størrelse. Skylles, og tørrer minimum 2 – 4 timer, herefter røges 30 minutter ved 80 grader og derefter 2 timer ved 55 grader.

Aborre:

Tørsaltes i groft salt med lidt sukker, 3 timer, skylles, tørres i minimum 3 timer. Røges 30 minutter ved 80 grader, herefter 2,5 time ved 55 grader.

Gedde:

Tørsaltes 8 timer, skylles, hvorefter de røges i 10 til 20 minutter ved 80 grader, herefter 55 grader i en time.

Ål:

Afslimes, herefter lagesaltes i 5 til 10 timer, hænges til tørre, eventuelt udspilet, i minimum en time, røges ved 90 grader i 30 - 40 minutter,  temperaturen sænkes til 70 grader i en time, så sænkes temperaturen til 50 grader i 2 til 3 timer.

Makrel fileter:

Tørsaltes 2,5 – 3 timer, skylles og tørres til kødet er blevet mat, herfter røges i 20 minutter med 90 grader, hvorefter temperaturen sænkes til 65 grader 1 time