Opskrifter på røgning af fisk

Alle opskrifter er lavet som vejledende, dvs. Start her, og byg så på senere. Samtidigt er det ment som et opslagsværk, hvor du kan gå tilbage, og se de vejledende tider der passer til de enkelte produkter.

Fisk:

Laks varmrøget:

Lagesaltes, 80 gram salt, 1 tsk. Sukker pr. Liter vand. Gives et opkog, afkøles, og fisken lægges i lagen i 5 timer. Udvandes i  30 minutter, tørres af og lægges i køleskab til tørring i 24 timer. Lægges på hylder med skindsiden ned, røges i 30 minutter ved 60 til 80 grader.

Laks koldtrøget:

Lagesaltes, 80 gram salt, 1 tsk. Sukker pr. Liter vand. Gives et opkog, afkøles, og fisken lægges i lagen i 5 timer. Udvandes i 30 minutter, tørres af og lægges til tørring i køleskab i 24 timer. Herefter, hel fisk hænges i halen, stykker lægges på hylder med skindsiden ned, koldtrøges i 18 til 20 timer.

Alternativt kan der tørsaltes, her overhældes en hel lakseside med en blanding af 100 gram salt, og 50 gram sukker, lægges i køleskabet i 24 timer i plastpose, skylles, tørres med køkkenrulle, og lægges til tørring i køleskab i 12 til 24 timer.

Torskefilet:

En torskefilet, på godt 1 kg. Lagesaltes i kogt lage af  2 liter vand 120 gram salt lidt sukker, saltes i 24 timer, udvandes 4 timer, hvorefter det tørres af, tørres 3 – 4 dage i køleskab e.l. koldryges i 16 til 18 timer.

Torsk Hel:

Hel torsk på ca. 2 kg. Lagesaltes i kogt lage af  2 liter vand 120 gram salt lidt sukker, saltes 4 timer, skylles, hvorefter det tørres af, tørres 24 timer i køleskab e.l. Ophænges i dobbeltkroge eller stænger. Røges ved 85 grader i en time, derefter 65 grader i 2 timer.

Helt

Hel fisk, tørsaltes i 6 timer, i groft salt med lidt sukker, udvandes 10 minutter, tørres i køkkenrulle, derefter 3 timerpå vel ventileret sted. Røges i 10 minutter ved 80 grader, derefter 1,5 time ved 55 grader.

Ørred:

Lagesaltes i 8 – 12 timer alt efter størrelse. I lage med 80 gram salt samt en teske sukker pr. liter vand.  Tørres af i køkkenrulle og hænges til tørring i 8 – 12 timer på et vel ventileret sted. Ryges 10 minutter ved 80 grader, derefter 2 – 3 timer ved 55 grader.

Sandart:

Tørsaltes 10 til 12 timer, skylles og tørres i køkkenrulle, hænges til tørre i minimum 3 timer. Røges 30 minutter ved 80 grader, herefter 55 grader i godt 2 timer.

Stenbider:

Tørsaltes, 1 til 2 timerskylles og tørres af, tørrer ophængt i minimum 1 time. 100 grader 10 min derefter 75 grader i 3 til 5 timer, ret løs i det så den bør ligge på hylder i røgeovnen.

Sild:

Lagesaltes, 80 gram salt, 1 tsk. Sukker pr. Liter vand. Gives et opkog, afkøles, og fisken lægges i lagen i 6 -8 timer alt efter størrelse. Skylles, og tørrer minimum 2 – 4 timer, herefter røges 30 minutter ved 80 grader og derefter 2 timer ved 55 grader.

Aborre:

Tørsaltes i groft salt med lidt sukker, 3 timer, skylles, tørres i minimum 3 timer. Røges 30 minutter ved 80 grader, herefter 2,5 time ved 55 grader.

Gedde:

Tørsaltes 8 timer, skylles, hvorefter de røges i 10 til 20 minutter ved 80 grader, herefter 55 grader i en time.

Ål:

Afslimes, herefter lagesaltes i 5 til 10 timer, hænges til tørre, eventuelt udspilet, i minimum en time, røges ved 90 grader i 30 - 40 minutter,  temperaturen sænkes til 70 grader i en time, så sænkes temperaturen til 50 grader i 2 til 3 timer.

Makrel fileter:

Tørsaltes 2,5 – 3 timer, skylles og tørres til kødet er blevet mat, herfter røges i 20 minutter med 90 grader, hvorefter temperaturen sænkes til 65 grader 1 time