Grundtrin i røgning

Næsten uanset hvad du vil til at røge er der fire trin der går igen, der er selvfølgeligt undtagelser til disse, men det vil så fremgå i opskriftsdelen.

1 saltning

2 tørring

3 røgning

4 modning

1. Saltningen

Er det første skridt I enhver røgning, saltning består af enten, tørsaltning, lagesaltning, og / eller stiksaltning.

Saltningen, er selvfølgeligt en del af smagen, men hovedformålet med saltningen er at konservere kødet, og gøre det modtageligt for røgen. Saltet trækker ind i kødet, som på denne måde stabiliseres, og tørres ud så bakterievæksten hæmmes. Dette er ikke mindst nødvendigt for holdbarheden. Sukkeret I lagen hjælper saltet til at virke, vi bruger oftest væsentligt mindre sukker, men det er en smagssag, start med denne formel.

Lagesaltning, består typisk i et opkog af 2/3 salt til 1/3 sukker, eller sagt mere præcist, 150 gram salt, til 75 gram sukker pr liter vædske, typisk vand, men kan også delvis være fx. Øl. Desuden er det måden hvis du gerne vil tilsætte friske krydderier, da du herved slipper for risikoen med jordbakterier fra disse.

Lagen gives et opkog og afkøles før brug.

Tørsaltning, Her bruges typisk igen en blanding af salt og sukker. Her er 2/3 salt til 1/3 sukker også et godt udgangspunkt, vi bruger dog typisk noget mindre sukker.

Stiksaltning er nok ikke så interessant for hjemmerygeren, man bruger en speciel lagesprøjte, med en nål med flere huller, og får på den måde saltet godt ind i kødet. Vi bruger metoden hvis vi skal ryge noget med ben i, fx. Lamme- eller dyrekøller. Her sprøjter vi lage ind langs benet for at sikre os at kødet er godt, og sikkert saltet. Og ellers er det en teknik der mest bruges I industrien.

2: Skylning og / eller udvanding.

Efter saltningen skyller eller udvander man typisk røgeemnet, det første er for at fjerne saltet, fra overfladen af røgeemnet. Udvandingen er for at trække salt ud af produktet igen, så det ikke bliver for salt., samt for at, undgå udfældninger af salt på den færdige vare. Saltet har, på dette tidspunkt, gjort hvad det skal.

Der er en tommelfingerregel med hensyn til udvanding, der hedder at man udvander en time pr. Døgn, der har været saltet, jeg syntes ofte dette er for kort tid. Men det er en smagssag.

3. Tørring

Og endeligt har vi tørringen af råvaren, dette gør man både fordi kødet tager bedre imod røgen hvis råvaren er tør, da vædske uden på, og i overfladen af råvaren binder røgen. Røgeemnet tørres i fx rene bomuldsklude eller køkkenrulle. Herefter kan den egentlige tørring påbegyndes.

Tørringen foregår alt efter årstiden ophængt udendørs på et sted med god ventilation, en god metode om vinteren, når der ikke er fluer, dog ikke i frostvejr! Alternativt kan det ske i et flueskab, insektnet som det der bruges til vildt, eller lignende, væk fra solen, og omstrejfende dyr! Et alternativ er i et køleskab, her er luftfugtigheden lav, eller i en varmluftovn, med kun ventilationen tændt.

4. Røgning

Her taler vi grundlæggende om to forskellige røgemetoder, Koldrøgning eller varmrøgning, men varmrøgningen opdeles så ofte i yderligere, halvvarm røgning, og ålerøgning, så vi ender egentligt på fire metoder, med fire forskellige temperatusæt!

Koldrøgning: imellem 15 og 25 grader. Halvvarm røgning, 25 til 45 grader. Varmrøgning 45 til 80 grader. Og endeligt har vi Ålerøgning, imellem 65 og 75 grader.

Koldrøgningen: Bruges til ting hvor du ikke ønsker at ændre konsistensen, og hvor du ikke ønsker at omdanne strukturen i proteinet. Eksempler er spege og rullepølser. Ved rigtigt udført koldrøgning, trækker røgen dybt ind i produktet, hvor den hindrer harskning, og giver en relativt lang levetid for produkterne. Koldrøgning bruges endvidere til fisk, og til store stykker kød, så som dyrekøller, skinker o.l.

Halvvarm røgning: Halvvarm røgning giver produktet en begrænset røgsmag, og vi begynder at omdanne proteinet i røgeemnet, men det bevarer i store træk sit rå udseende. Halvvarm røg er mindre konserverende end kold, og vi får derfor en mere begrænset holdbarhed af slutproduktet. Eksempler på halvvarm røgning, kan være, bacon, kogt medisterpølse, hamburgerryg, bayonneskinker, svenske juleskinker og røget filet.

Varmrøgning: er egentligt en tilberedningsmetode, og anvendes udelukkende for smag og udseendes skyld. Den høje temperatur bevirker, at proteinerne vil koagulere (stivne), og det giver produktet et varmebehandlet, eller forarbejdet, udseende. Produkter som wienerpølser og grillpølser bliver varmrøget. Røget medister, som vi kender det fra butikkerne bliver også varmrøget fra rå tilstand, Ligesådan er varmtrøget laks, sild og makreller vel kendt af de fleste. Varmrøgning er ikke at betragte som en konserveringsmetode.

Ålerøgning: anvendes typisk til større, hele stykker kød, hvor produktet røges, til det har en kernetemperatur på mellem 60 og 65°. Ud over til ål, anvendes ålerøgning mest, til f.eks. skinke og kam, men også spegepølser kan være ålerøget.

Herudover taler vi også nogen gange om at røge i en “kasper røghat” eller i en beholder, fx. En støbejernsgryde, så som en Dutchoven, over bålet, her er der også tale om en (ofte meget) varmrøgning, eller en “kogning I røgfyldt miljø” dette er en rendyrket tilberedningsmetode, velegnet hvis du vil spise de friskfangede fisk eller lignende. Her når temperaturen, typisk op på omkring de 100 grader. Ja så nåede vi vel egentligt op på fem måder at ryge på.

Modning, Efter røgningen er det vigtigt at tingene får lov at køle af og sætte sig, dette har både betydning for konsistensen og ikke mindst for røgesmagens fordeling i produktet.

Gå til vores webshop baalteknik.dk for at se røgeovne og tilbehør.