Røgemedier

Med røgemedier mener vi alt det der bruges til udvikling af røgen. Principielt kan alt løvtræ bruges, noget er dog mere velegnet end andet. Og træ der har været i nærheden af lim, maling, eller en kædesav skal undgåes, lige så vel som træ der har udviklet skimmel eller svamp.

Nåletræ er generelt ikke velegnet, med mindre man godt kan lide smagen af terpentin. Det samme gælder i øvrigt for birkebark, birk uden bark og inderbark afgiver en mild samg.

Generelt må der siges at være fem grundtyper af røgemedier. Nemlig pind, spån, flis, smuld, og endeligt briketter. En tommerfingerregel er at jo grovere et røgemedie du bruger, jo højere temperatur, jo mere røg, og jo bedre evne til at bære gløden får du. Og selvfølgeligt omvendt.

Pind:

Her er der tale om flækket træ, i forskellige størrelser. De mest brugte træsorter i danmark er bøg, rødel og eg, men også ask bruges en del, birk med bark eller inderbark, bør undgås, da det høje olieindhold i birkebark, gør at dine produkter kommer til at smage som har de været dyppet i terpentin.

Huggespån:

Her er der tale om de samme træsorter, men det mest udbredte i handelen er rødel, som giver en god kraftig farve, og en intens røgsmag, kendt fra ikke mindst de bornholmske røgerier, som i parantes bemærket bruger pind. Huggespån er det du får hvis du fælder et træ med økse, vi bruger det til at generere varmen i fx. Teleskoprøgeovne og røgtønder.

Flis:

Her er der tale om træ og grene der har været igennem en flishugger, flis kan fåes i en del forskellige størrelser, og generelt gælder det igen at jo grovere flis jo højere temperatur, samt større røgudvikling, flis kan fåes i rigtig mange forskellige træsorter, vi vil i et andet afsnit komme ind på hvilken træsort der er vores bud på passer til hvilket røgeemne. Vi bruger at blande flis i smulden for at hæve temperaturen, her må flisen ikke være for grov, da smulden så falder igennem flisen, og ender i bunden af dit røgemedie.

Smuld:

Smuld fåes i flere forskellige sorteringer, fra et meget fint træmel, der primært bruges af dem der kun laver koldrøgning. Koldrøgesmuld er svær at få ild i, og udvikler ikke voldsomt meget røg, til gengæld udvikler den næsten ingen varme, derfor kalder vi den koldrøgesmuld. Så er der en lidt grovere træmel, som er den vi anbefaler som standard, den giver en bedre røg, er nemmere at holde ild i, og giver så til gengæld en lidt højere temperatur. Den hedder ved os røgesmuld. Skal du kun have en slags smuld på lager, er det denne, vi har både kold og varmrøget med dette, uden problemer. Endeligt kan man få en række grovere smuldtyper, som giver godt med røg, bærer gløden godt, men også giver mere varme, hvis du altid varmtrøger kan dette være en ide, vi foretrækker dog at blande flis i vores standard smuld i stedet.

Briketter:

Ved os betyder det briketter til vores automatiske ovne fra Bradley, disse er presset sammen uden bindemiddel, de er forholdsvis dyre, og kan fåes i et utal af varianter. Bradley ovnen, og hermed briketterne er meget anvendeligt til kantiner, restauranter, og andre steder hvor man ikke har tid til at gå og kigge til ovnen hele tiden, og hvor slutproduktet skal kunne laves ens fra gang. Samt til private der ikke vil nøjes med færdigkøbte røgvarer, men som har dårlig tid til at lave dem.

Desuden er der selvfølgeligt andet der kan bruges, vi havde i lang tid en kæmpestor muret røgeovn hvor vi brugte friske brændenælder til at røge ål, og til fynsk rygeost bruges typisk havrehalm. Og jeg er sikker på at der i litteraturen kan findes andet der bruges til specielle produkter.

Opbevaring:

Alle røgemedier skal opbevares tørt, et sted hvor temperaturen ikke svinger for meget, og hvor der ikke dannes skimmel i og på dem. Alle røgemedier bør være varmebehandlet, så der ikke findes svampesporer i produktet, vi opbevarer vores i plastspande med låg, tætlukkede papirsposer er lige så velegnede.

Optænding af smuld:

Kan ske med sprit, gas eller papir, bla. Efter sigende skulle pappet fra æggebakker være godt, har dog aldrig prøvet det. Lad røgeskuffen stå åben under opfyringen, både for at give mere luft til forbrændingen, men også for at undgå kondens, og eventuel spritsmag i produkterne.

Hvis dit røgesmuld ikke vil brænde er det formentligt fordi du har et for tyndt lag, brug et lag af mindst 5 cm tykkelse, ved koldrøgning lægges det i U eller S form og antændes i den ene ende, ved varmrøgning antænder du midt i en flad bunke.

Vil det stadigt ikke brænde, så kan det have trukket fugt. Prøv at brede røgesmuldet ud, i et lag i en bradepande, og giv det varmluft ved lav temperatur i et par timer, det plejer at gøre tricket. Vær dog opmærksom på at der ikke må være den mindste smule skimmel i dit smuld! Er det blevet mørkt, eller forurenet, så smid det ud, husk det er fødevarer vi har med at gøre!

Du kan gå til baaltekniks side med røgeovne og tilbehør her: