Røgning af kød fra husdyr

Her finder du vores opskrifter på røgning af kød fra husdyr, kød der ofte er nemt at komme til, og hvor resultaterne giver et spændende pift til madlavningen.
Igen, vi fokuserer her på røgningen, der kan individualiseres meget på krydringen, bare husk at friske krydderurter skal koges med i lagen ved lagesaltninger for at undgå jordbakterier. hvorimod tørrede krydderier egner sig fint ved tørsaltningen.

Røget Lammeculotte:
Lammeculotten er ikke ret stor, så den saltes i en time, skylles, tørres i køkkenrulle, og hænges til tørre i ca. 24 timer, alternativt i køleskab. Herefter røges den i 30 - 60 minutter i en 65 grader varm røgeovn. bruges som forret eller pålæg.
 

Røgede Baby back ribs:
Her i huset kendt som "dem fra Bones" røges ved 65 grader i 30 - 60 minutter, hvorefter de smøres med sukkerholdig barbecuemarinade og færdiggøres på grillen.
 

Røget Ribbenssteg:
lagesaltes i lage af 80 gram salt 1 tsk sukker pr ltr. vand i 24 timer. Herefter skylles den, og tørres i køkkenrulle, hvorefter den tørrer i 24 timer i køleskabet. Koldrøges ved max 25 grader i to timer. Hvorefter den koges 1 time, for slutteligt at stege en time ved 200 grader i ovn.
 

Røget Flæsk:
Tørsaltes i 50 gram salt, og en tsk. sukker pr kg flæsk. I fem døgn, hvorunder det vendes hver gang du går forbi køleskabet. Herefter skylles det og tørres i køkkenrulle, hvorefter det tørrer fem døgn i køleskab. Og endeligt koldrøges det i 4 timer.

Koldtrøget Bacon:
Bacon kan laves på rigtig mange måder, her får du opskriften på hurtig, lagesaltet bacon.
Kødet lægges i lage bestående af 80 gram salt, samt 1 tsk sukker pr liter vand i 1 - 2 dage. skylles og tørres i køkkenrulle, hvorefter det tørrer i ca. 2 døgn i køleskab. koldtrøges i 8 timer.

Halvvarm røget bacon:
Samme som ovenstående, der røges bare 3 - 4 timer ved 55 grader.

Tørsaltet Bacon halvvarm røget:
Kødet lægges i plastikpose med rigeligt salt, tilsat lidt sukker, og vendes regelmæssigt i mindst 6 døgn, jeg har haft bacon til saltning i op til 6 måneder på denne måde, Udvandes i 6 timer, (hvis du har saltet 6 døgn) Tørres ca 2 døgn i køleskab, og kold eller halvvarm røges som beskrevet ovenfor.
 

Varmtrøget Svinemørbrad:
Lagesaltes i 24 timer i lage bestående af 80 gram salt og en tsk sukker pr liter vand. Skylles og tørres i køkkenrulle hvorefter kødet tørrer i køleskab i 2-3 døgn. Røges i ca. 3 timer ved 65 grader.

Koldtrøget Svinemørbrad:
Lagesaltes i 24 timer i lage bestående af 80 gram salt og en tsk sukker pr liter vand. Skylles og tørres i køkkenrulle hvorefter kødet tørrer i køleskab i 2-3 døgn. Koldrøges i ca. 30 timer.

Røget Lammekølle udbenet:
Lagesaltes i ca. 14 dage lage bestående af 120 gr salt 2 tsk. Sukker pr. liter vand. udvandes 12 timer, skylles og tørres i køkkenrulle, tørres i køleskab 3 døgn. Hvorefter der koldtrøges i ca. 12 timer, vær opmærksom på at der går et stykke tid - faktisk op til et par uger før smagen har fordelt sig i så store kødstykker.

Røget Lammekølle på ben:
Samme som ovenstående, bortset fra at der skal sprøjtes saltlage ind langs knoglerne med en lagesprøjte. 

Røgede Lammehjerter:
Lagesaltes 14 dage i en lage bestående af 120 gr salt 2 tsk. sukker pr liter vand. Udvandes 12 timer, tørres i køkkenrulle, herefter i køleskab i 2 - 3 døgn, og til sidst koldtrøges det i 6 til 10 timer.

Røget Kalvelårtunge:
Tørsaltes i 50 gram salt og 1 tsk. sukker pr kg. kød, puttes i plastpose og vendes jævnligt igennem 3 - 4 døgn, herefter skylles kødet, og tørres først i køkkenrulle, derefter i køleskab i 3 døgn, rulles i knust sort peber, og koldrøges i 16 til 18 timer - mindst.
 

Røget Oksecuvette:
Tørsaltes med 100 gram salt, godt med peber og eventuelt hvidløgspulver, pr. kg. kød, lægges i plastpose, eller vaccummeres, i 5 døgn i køleskab, dubbes med køkkenrulle, og tørres i køleskab i ca 2 døgn. Herefter røges kødet ved 75 grader i ca. 2 timer.

Send gerne kommentarer og opskrifter til os så vi kan gøre samlingen større.
mvh
Kim

Røgning af ost, nødder og andet godt

Der er mange andre ting der egner sig til røgning, her finder du eksempler på noget af det vi har prøvet.

Nødder:
Alle slags nødder kan røges, vi har fx. røget mandler og valnødder, ved ca. 55 grader i 10 til 15 minutter. begge dele er forrygende som snacks, eller smidt på panden med chilipulver og honning, som tilbehør til ost. 
Hvis du vil have nødder med en kraftigere smag, kan du røge dem i en time, ved 45 til 75 grader, massere dem med olie og salt, hvorefter de kommes i en 200 grader varm ovn i 5 - 10 minutter.

Olie:
Koldrøges i 24 timer, giver en god røgsmag til fx. mayonnaise.

Salt:
Koldrøges så lang tid som muligt, vi har vores i en gazepose som vi hænger med hver gang vi røger, på denne måde tager det mere og mere farve, og bliver mere  kraftigt smagende med tiden.

Kartofler:

Chili: 
Mange forskellige chillies nyder godt af en gang kold røg, bind en snor om stilken, og hæng dem med når du koldrøger, Chili kan tåle meget røg så giv dem bare 24 timer eller mere. 

Ost:
Alle faste oste kan røges, skåret i stykker, temperaturen må ikke overstige 40 grader, da ostene så smelter! Andre oste med flydende indre, fx. brie skal røges hele.
Vi har røget mange forskellige oste, røget cheddar giver en fantastisk smag, på billedet er det røget cheddar, og blåskimmelosten "bornzola" der også bliver god røget med fx. kirsebær eller æble som røgmedie.
En anden favorit her i huset er Brugsens billigste Brie, røget ved ca. 40 grader i 30 - 40 minutter bliver smagen fantastisk, du tror det er en helt anden ost.

Valg af røgeovn

Valg af røgeovn.

Grundlæggende, næsten alt kan røges, og til røgeovne kan du bruge næsten lige så meget forskelligt.

Selvfølgeligt kan du lave en røgeovn selv, der er masser af eksempler på dette på U-tube, og nettet i øvrigt. Men for at starte fra en ende af. Dette er hvad vi har erfaringer med af  “køberøgeovne” Som kan fåes i vores Webshop Baalteknik.dk

Der er nogen grundlæggende ting du skal overveje før du køber en røgeovn:

Hvor skal den bruges: der er andre krav hvis du skal flytte rundt på den end hvis den er stationær.

Hvor skal den stå: skal den stå beskyttet, eller skal den stå fremme, skal der rykkes frem og tilbage med den før brug.

Hvad vil du lave: har stor betydning ved valget, skal den kunne alt, eller købes den for at udfylde en bestemt funktion.

Hvad vil du fyre med: skal det være gas, el eller pind.

Hvad er kravet til produkterne: skal de være ens fra gang til gang, eller er der plads til “artistisk udfoldelse”

Økonomien: Det kommer vi jo ikke uden om, vi skal jo starte et sted, men man kan jo fx. vente med at købe et gasvarmelegeme, eller et koldrøgningsmodul, men det vil være surt at have købt en for lille ovn.

For at hjælpe dig lidt på vej, har vi her lavet lidt om hvad forcer og svagheder er ved de forskellige modeller vi kører med.

Kasserøgeovne: Disse findes i et utal af forskellige modeller, fra meget billige og simple modeller med en enkelt spritvarmer og uden termometer, til mere avancerede med termometer og flere brændere. Kaldes også ofte for "kasper røghat" Fælles for disse er at der ikke så meget er tale om en røgning som “en kogning i røgfyldt miljø” disse er supergode at have med i rygsækken til når du er ude at fange ørred eller hornfisk, men du løber hurtigt i begrænsninger, hvis du gerne vil prøve lidt mere!

Desuden er der en risiko for at smuldet bliver for varmt, med det resultat at smuldet udvikler en usund og ikke særligt velsmagende røg, der kan ødelægge produktet.

Det er dog en rigtig god ovn til lystfiskeren. Samme “røgkogning” kan også opnåes med en kasserøgeovn til bål, eller i en støbejernsgryde som en Dutch Oven.

Røgtønder, eller teleskoprøgeovne: er næste trin. Disse er gode til hvis du gerne vil halvvarmrøge produkter der egner sig til at hænge. Vi har røget masser af ørreder i en sådan model, men har også røget både mørbrad, bacon, og berberiandebryster i typen.

Samtidigt fylder røgeovnen ikke ret meget, og er til at have plads til i sommerhuset. Modellen kommer lidt til kort når det gælder koldrøgning, da temperaturen typisk ikke kan holdes lav nok, og ved varmrøgning, da der ikke er hylder i. Ikke at det er nødvendigt med hylder for at kunne varmrøge, fx. pølser,  men laksestykker o.l. er lidt nemmere at røge med hylder i ovnen. Dog er ost og lignende mulige at røge i dem, du binder det bare ind i stormasket gaze, og hænger dem fra toppen i en snor. Men muligheden for luftcirkulation og mulighed for at styre varmen er begrænset, dog syntes jeg det i de modeller vi fører er rimeligt ok. Alt i alt en god model at begynde med, da den kan tage dig langt. Ellers er forskellen på en røgetønde, og teleskoprøger, udelukkende det at du med telesoprøgeovnen kan trække den længere, så du kan få større afstand til varmekilden, eller få plads til længere fisk, så som ål.

Egentlige røgeovne: vi kalder dem i vores system for større røgeovne, er næste trin, her er der tale om lidt større røgeovne, I disse kan du både kold – og varmrøge. vi foretrækker dem med frontlåge, så kan du nemlig sætte hylder i, så du kan lave røgvarer i flere lag. Eller du kan sætte stænger i og hænge fisk eller spegepølser ind. Der er typisk tale om ovne med stor fleksibilitet. Gå efter at købe en røgeovn hvor der kan sættes et koldrøgningsmodul til, dette er en option du kan tilkøbe efterfølgende, hvis du syntes at du har problemer med at holde temperaturen nede ved koldrøgning. I mange typer er det nu nemt nok at koldrøge uden koldrøgemodulet, i hvert fald i den kolde tid af året. Vi regner med at temperaturen hæves, imellem 4 og 8 grader, når du begynder at røge i dem, dvs. at hvis du vil koldrøge, i en uisoleret ovn, så regn med at det kræver en omgivende temperatur ikke over max. 15 grader. Er den omgivende temperatur højere, så brug et koldrøgemodul, men start lige med en lavere udenomstemperatur i starten, indtil du er sikker på at du kan styre temperaturen.

Røgeovne kan købes i mange størrelser, vores fåes i 85, 120 og 150 cm. højde, de mindste er nemme at håndtere, nemme at flytte på, men rummer ikke så meget som de større ovne. De er desuden nemmere at varme op, det kan gøres med et 2,3 kw elvarmelegeme, dette kniber for de større ovne, de kræver typisk et 4,2 kw. Varmelegeme, og det vil sige gas. Til gengæld kan der typisk hænge fx. to hold spegepælser i de større ovne, og afstanden fra varmekilde til, fx. bacon der hænger i toppen er længere, hvad der gør det lidt lettere at holde temperaturen nede ved koldrøgning.

Der findes desuden modeller der er isolerede, og modeller der ikke er. Fordelen i de isolerede er primært, at det er nemmere at få temperaturen op i dem når du varmrøger, men der kan også være en fordel i forhold til kondens. En ulempe ved de isolerede er på den anden side at det oftest kræver et koldrøgningsmodul for at koldrøge, selv om vinteren, da de de holder på varmen.

En anden forskel på røgeovnene i denne gruppe er i materialet, der udbydes typisk modeller i rustfast stål, og billigere udgaver der enten er malet, galvaniserede, eller Aluminiserede. En stor fordel ved de rustfaste er at saltlagen fra røgvarer er stærkt korruderende, dette bider ikke på de rustfaste, der derfor oftest holder noget længere. Jeg ville gå langt uden om modeller i galvaniseret plade, galvanisering er lavet med Zink, zink er ikke godt i forbindelse med fødevarer, og varm zink er slet ikke godt. Vores billigere røgeovne er lavet i et materiale der minder om galvaniseret plade, men overfladen er lavet med aluminium i stedet for zink.

Vær desuden opmærksom på at der er meget stor forskel i godstykkelsen på de modeller der er på markedet, undgå dem der er lavet i meget tyndt materiale, de bliver hurtigt grimme og skæve. Desuden er der modeller med glas i døren, dette kan måske virke som overflødigt, men jeg kan i dag godt se fordelen, ikke mindst ved at jeg, ved at når jeg kan se produkterne i ovnen, så ved jeg at det er ved at være tid at fylde røgesmuld på igen, eller er der noget andet galt. Som for eksempel at gløden i smuldet er gået ud.

Professionelle eller semiprofessionelle ovne: Disse ovne adskiller sig fra de større røgeovne ved at have en større kapacitet, herudover er vores Profi ovn, også anderledes på den måde at det er en udpræget varmtrøgeovn, med et todelt kammer. Dvs. At der er et kammer hvor du hænger produkterne ind i, eller sætter dem på hylder, det er også her du lægger røgsmulden der genererer røgen. Og et kammer hvor du fyrer i, dette kammer har ikke nogen forbindelse til kammeret hvor produkterne hænger, Og dette gør at du kan fyre med i princippet hvad som helst, grillkul, grantræ, o.l. da det ikke påvirker smagen af produktet.

Automatiske ovne: Og endeligt har vi de automatiske ovne, Bradley ovnene. Disse fåes i to størrelser, og to modeller, Bradley Original, er en semiautomatisk ovn med plads til 4 hylder, ovnen bruger de originale Bradley briketter, også kaldet røgekiks. Denne fungerer ved at du kan indstille temperaturen manuelt, fylde op med briketter, og så kører den, til du slukker igen, med at bruge en briket hvert 20. minut.

Og endeligt findes Bradley røgeovnen i endigital udgave, hvor du indstiller temperatur og tid, så slukker ovnen selv når tiden er gået, og tid for røg og temperatur kan indstilles separat, så du fx. kan sætte den til at køre i 4 timer ved 85 grader. Men kun tilsætte røg i de 2 timer.

Vær opmærksom på at røgudviklingen ikke er så kraftig i bradley ovnene, så hvis du plejer at røge et produkt i 1 time og 40 minutter, skal du nok regne med at det tager 2 timer i en bradley, til gengæld behøver du ikke gå og kigge til den hele tiden, dog er det en god ide at holde øje med de afbrændte briketter, særligt ved længere tids røgning, da der ikke kan være uendelige mængder af disse i ovnen. Og samtidigt er der jo under een eller anden form ild i ovnen, så den bør ikke stå helt uden opsyn. Jeg starter ofte min når jeg går i seng, eller om morgenen, men den står også hvor den ikke kan sætte ild til noget hvis det går galt.

Her kan du gå til vores webshop og se de forskellige modeller:

Opskrifter på røgning af Pølser & Co.

Pølser:

Ikke spegepølser, mere herom følger snarest, men kogte pølser!

Rullepølse rå:

Røges koldt i 4 timer inden den koges, hvis du bruger en færdigkøbt rå rullepølse så husk at fjerne plastikken, der typisk er under nettet og kun lade den beholde nettet. Pakkes i mange lag vitawrap inden kogning og presning.

Medister kogt:

Koldrøges i et par timer for at give farve og let røgsmag.

Medister Varmtrøget:

Den egentlige røgede medister, som vi kender den fra Stryhns, har vi lavet ved at varmrøge ved 70 grader i 4 timer, ud fra rå medister, det blev suverænt.

Opskrifter på røgning af skaldyr

Skalrejer:

Optøede rejer saltes 3 - 4 minutter, Alternativt kan frosne rejer drysses med salt imens de tøer op. skylles og duppes tørre i viskestykke eller lignende. Røges i 30 minutter ved 55 grader. Hvis de får for lang tid i denne temperatur bliver de hårde!

Muslinger:

90 grader i 10 minutter, derefter sænkes temperaturen til 60 grader i 20 minutter.

Muslinger forkogte:

Røges 20 minutter ved 60 grader.

Opskrifter på røgning af fisk

Alle opskrifter er lavet som vejledende, dvs. Start her, og byg så på senere. Samtidigt er det ment som et opslagsværk, hvor du kan gå tilbage, og se de vejledende tider der passer til de enkelte produkter.

Fisk:

Laks varmrøget:

Lagesaltes, 80 gram salt, 1 tsk. Sukker pr. Liter vand. Gives et opkog, afkøles, og fisken lægges i lagen i 5 timer. Udvandes i  30 minutter, tørres af og lægges i køleskab til tørring i 24 timer. Lægges på hylder med skindsiden ned, røges i 30 minutter ved 60 til 80 grader.

Laks koldtrøget:

Lagesaltes, 80 gram salt, 1 tsk. Sukker pr. Liter vand. Gives et opkog, afkøles, og fisken lægges i lagen i 5 timer. Udvandes i 30 minutter, tørres af og lægges til tørring i køleskab i 24 timer. Herefter, hel fisk hænges i halen, stykker lægges på hylder med skindsiden ned, koldtrøges i 18 til 20 timer.

Alternativt kan der tørsaltes, her overhældes en hel lakseside med en blanding af 100 gram salt, og 50 gram sukker, lægges i køleskabet i 24 timer i plastpose, skylles, tørres med køkkenrulle, og lægges til tørring i køleskab i 12 til 24 timer.

Torskefilet:

En torskefilet, på godt 1 kg. Lagesaltes i kogt lage af  2 liter vand 120 gram salt lidt sukker, saltes i 24 timer, udvandes 4 timer, hvorefter det tørres af, tørres 3 – 4 dage i køleskab e.l. koldryges i 16 til 18 timer.

Torsk Hel:

Hel torsk på ca. 2 kg. Lagesaltes i kogt lage af  2 liter vand 120 gram salt lidt sukker, saltes 4 timer, skylles, hvorefter det tørres af, tørres 24 timer i køleskab e.l. Ophænges i dobbeltkroge eller stænger. Røges ved 85 grader i en time, derefter 65 grader i 2 timer.

Helt

Hel fisk, tørsaltes i 6 timer, i groft salt med lidt sukker, udvandes 10 minutter, tørres i køkkenrulle, derefter 3 timerpå vel ventileret sted. Røges i 10 minutter ved 80 grader, derefter 1,5 time ved 55 grader.

Ørred:

Lagesaltes i 8 – 12 timer alt efter størrelse. I lage med 80 gram salt samt en teske sukker pr. liter vand.  Tørres af i køkkenrulle og hænges til tørring i 8 – 12 timer på et vel ventileret sted. Ryges 10 minutter ved 80 grader, derefter 2 – 3 timer ved 55 grader.

Sandart:

Tørsaltes 10 til 12 timer, skylles og tørres i køkkenrulle, hænges til tørre i minimum 3 timer. Røges 30 minutter ved 80 grader, herefter 55 grader i godt 2 timer.

Stenbider:

Tørsaltes, 1 til 2 timerskylles og tørres af, tørrer ophængt i minimum 1 time. 100 grader 10 min derefter 75 grader i 3 til 5 timer, ret løs i det så den bør ligge på hylder i røgeovnen.

Sild:

Lagesaltes, 80 gram salt, 1 tsk. Sukker pr. Liter vand. Gives et opkog, afkøles, og fisken lægges i lagen i 6 -8 timer alt efter størrelse. Skylles, og tørrer minimum 2 – 4 timer, herefter røges 30 minutter ved 80 grader og derefter 2 timer ved 55 grader.

Aborre:

Tørsaltes i groft salt med lidt sukker, 3 timer, skylles, tørres i minimum 3 timer. Røges 30 minutter ved 80 grader, herefter 2,5 time ved 55 grader.

Gedde:

Tørsaltes 8 timer, skylles, hvorefter de røges i 10 til 20 minutter ved 80 grader, herefter 55 grader i en time.

Ål:

Afslimes, herefter lagesaltes i 5 til 10 timer, hænges til tørre, eventuelt udspilet, i minimum en time, røges ved 90 grader i 30 - 40 minutter,  temperaturen sænkes til 70 grader i en time, så sænkes temperaturen til 50 grader i 2 til 3 timer.

Makrel fileter:

Tørsaltes 2,5 – 3 timer, skylles og tørres til kødet er blevet mat, herfter røges i 20 minutter med 90 grader, hvorefter temperaturen sænkes til 65 grader 1 time

Hvad nu hvis – eller fejlstøvsugeren.

Der er mange måder at flå en høne på, det er der også hvis du vil røge den! Dette afsnit er ment som et “hvad nu hvis”

Hvis vi antager at du enten følger vores anbefalinger med salte / røgetider, under opskrifterne, eller en opskrift du har fundet andet steds, så har du ligesom et startpunkt. Herefter kommer vi til hvad jeg idag har fundet frem til er det vigtigste redskab når man begynder at røge.

Det vigtigste redskab her er helt ubetinget papir og blyant. Køb enten en “kinabog” til en tiér i brugsen, lav et ringbind, eller download en APP, hvor du kan lave et register over hvordan du har gjort.

Hermed menes:

Hvad har du røget, art og vægt.

Hvordan og hvor længe har du saltet

Hvordan og hvor længe har du udvandet

Hvordan og hvor længe har du tørret

Hvordan og hvor længe har du røget, både temperatur, røgsmuld/flis/træ og ikke mindst tid,  og omgivende temperatur spiller ind.

Hvis du holder styr på disse faktorer, og husker at skrive kommentarer ind hver gang! så lærer du det!

Eksempel:

Dato: 1/3 2013	Overskyet ca 3 grader i gennemsnit
Berberiandebryst	190 gram
Tørsaltet fra frossen tilstand	9 timer i køleskab, kun salt
udvandet	2 timer
Tørret	Med køkkenrulle, derefter 24 timer under udhæng på hus .
Røget med ren bøgesmuld	75 grader  i 1 time
Kommentarer	Lidt til den salte side, godt fast, god røgsmag og flot farve, kødet jævnt i farven, prøv at udvande lidt længere. Røgeovnen kørte godt, generelt godt røgfyldt ovnrum.

Dette er lige som “basen” for at du får held med at røge. Samt at du lærer af dine fejl, men også at du finder frem til “din egen røgestil” med mindre selvfølgeligt at du kan huske fra gang til gang hvad du har gjort – det kan jeg ikke!

Og husk så at hvis dit Berberiandebryst så vejer 225 gram næste gang, så rykker det jo selvfølgeligt lidt i ligningen. Havde jeg nu været ingeniør havde jeg måske kunne lave et fint diagram, nu gætter jeg bare, og det giver selvfølgeligt lidt forskel på smagen fra gang til gang, men generelt går det ikke mere galt end at produktet er spiseligt, vi har dog prøvet at lave varmtrøget laks der var en glimrende erstatning for ølpølser, det kræver lidt hvidvin at få det ned når det er hvinende salt.

Problem løsning:

Dette er nok de typiske problemer du møder, eller risikerer at møde i starten som “nyrøger”

Færdigvaren er:	identifikation:
For salt	Her er der to forskellige muligheder, enten har du saltet for længe. Eller varen er ikke udvandet nok! Salt i kortere tid næste gang, eller udvand i længere tid.
For blød	Her har du enten ikke saltet længe nok, eller også har du ikke tørret produktet længe nok, eller luftfugtigheden har været så høj at der ikke rigtigt har været tørring i luften.
For hård	Enten har den været for længe i saltet, eller også har den tørret for længe.
Smager for meget af røg	Her er der typisk tale om for lang røgetid, eller også så prøv med et mere neutralt røgemiddel, nogle af de spåner eller chips, man kan købe fx. Mesquite, kan smage ganske voldsomt igennem.
Smager for lidt af røg	Enten for kort røgetid, eller også er der tale om for lidt røgmætning / udvikling i ovnrummet. Det kan ofte være et spjæld i toppen af ovnen der slipper røgen for hurtigt, prøv at lukke det mere til næste gang. Der kan dog også være tale om at røgeemnet ikke er tørret ordentligt, men så ligger røgen typisk som en film på overfladen.
Fisk falder af kroge	Her har temperaturen været så høj at fisken er “kogt” brug en lavere temperatur, eller brug hylder i røgeovnen.
Fedtet	Røgeemnet har ikke været tørret, dette får røgen til at kondensere på overfladen.
Saltudfældninger på produktet	Røgeemnet er ikke udvandet nok inden røgningen.
Hvidt “udflåd”	Dette er protein, og skyldes typisk at temperaturen har været for høj, men også saltningen og tørringen kan spille ind, prøv at salte længere, udvand, og så tør produktet grundigere. En anden årsag kan være at temperaturen i ovnen er hævet for hurtigt, dette giver kondens, der kan få røgeemnet til at “koge”
Lyse pletter på produktet	Kondensdryp, kan skyldes temperaturforskelle i forhold til omgivelserne, eller for fugtige røgeemner, kan også skyldes at ovnskuffen er blevet lukket imens sprit i røgesmuldet brænder.  Eller at temperaturen i ovnen på anden måde er hævet for hurtigt. Har du en røgeovn med flad overside kan det hjælpe at stille den lidt skråt, hvis du konstaterer at der begynder at dannes kondensdråber i loftet.
Lyse partier på produktet	Tingene har hængt for tæt, hvis fx. Medister, eller for den sags skyld fisk rører hinanden i røgeovnen er der partier der ikke får røg, sørg for at der er luft imellem røgeemnerne.

Røgemedier

Med røgemedier mener vi alt det der bruges til udvikling af røgen. Principielt kan alt løvtræ bruges, noget er dog mere velegnet end andet. Og træ der har været i nærheden af lim, maling, eller en kædesav skal undgåes, lige så vel som træ der har udviklet skimmel eller svamp.

Nåletræ er generelt ikke velegnet, med mindre man godt kan lide smagen af terpentin. Det samme gælder i øvrigt for birkebark, birk uden bark og inderbark afgiver en mild samg.

Generelt må der siges at være fem grundtyper af røgemedier. Nemlig pind, spån, flis, smuld, og endeligt briketter. En tommerfingerregel er at jo grovere et røgemedie du bruger, jo højere temperatur, jo mere røg, og jo bedre evne til at bære gløden får du. Og selvfølgeligt omvendt.

Pind:

Her er der tale om flækket træ, i forskellige størrelser. De mest brugte træsorter i danmark er bøg, rødel og eg, men også ask bruges en del, birk med bark eller inderbark, bør undgås, da det høje olieindhold i birkebark, gør at dine produkter kommer til at smage som har de været dyppet i terpentin.

Huggespån:

Her er der tale om de samme træsorter, men det mest udbredte i handelen er rødel, som giver en god kraftig farve, og en intens røgsmag, kendt fra ikke mindst de bornholmske røgerier, som i parantes bemærket bruger pind. Huggespån er det du får hvis du fælder et træ med økse, vi bruger det til at generere varmen i fx. Teleskoprøgeovne og røgtønder.

Flis:

Her er der tale om træ og grene der har været igennem en flishugger, flis kan fåes i en del forskellige størrelser, og generelt gælder det igen at jo grovere flis jo højere temperatur, samt større røgudvikling, flis kan fåes i rigtig mange forskellige træsorter, vi vil i et andet afsnit komme ind på hvilken træsort der er vores bud på passer til hvilket røgeemne. Vi bruger at blande flis i smulden for at hæve temperaturen, her må flisen ikke være for grov, da smulden så falder igennem flisen, og ender i bunden af dit røgemedie.

Smuld:

Smuld fåes i flere forskellige sorteringer, fra et meget fint træmel, der primært bruges af dem der kun laver koldrøgning. Koldrøgesmuld er svær at få ild i, og udvikler ikke voldsomt meget røg, til gengæld udvikler den næsten ingen varme, derfor kalder vi den koldrøgesmuld. Så er der en lidt grovere træmel, som er den vi anbefaler som standard, den giver en bedre røg, er nemmere at holde ild i, og giver så til gengæld en lidt højere temperatur. Den hedder ved os røgesmuld. Skal du kun have en slags smuld på lager, er det denne, vi har både kold og varmrøget med dette, uden problemer. Endeligt kan man få en række grovere smuldtyper, som giver godt med røg, bærer gløden godt, men også giver mere varme, hvis du altid varmtrøger kan dette være en ide, vi foretrækker dog at blande flis i vores standard smuld i stedet.

Briketter:

Ved os betyder det briketter til vores automatiske ovne fra Bradley, disse er presset sammen uden bindemiddel, de er forholdsvis dyre, og kan fåes i et utal af varianter. Bradley ovnen, og hermed briketterne er meget anvendeligt til kantiner, restauranter, og andre steder hvor man ikke har tid til at gå og kigge til ovnen hele tiden, og hvor slutproduktet skal kunne laves ens fra gang. Samt til private der ikke vil nøjes med færdigkøbte røgvarer, men som har dårlig tid til at lave dem.

Desuden er der selvfølgeligt andet der kan bruges, vi havde i lang tid en kæmpestor muret røgeovn hvor vi brugte friske brændenælder til at røge ål, og til fynsk rygeost bruges typisk havrehalm. Og jeg er sikker på at der i litteraturen kan findes andet der bruges til specielle produkter.

Opbevaring:

Alle røgemedier skal opbevares tørt, et sted hvor temperaturen ikke svinger for meget, og hvor der ikke dannes skimmel i og på dem. Alle røgemedier bør være varmebehandlet, så der ikke findes svampesporer i produktet, vi opbevarer vores i plastspande med låg, tætlukkede papirsposer er lige så velegnede.

Optænding af smuld:

Kan ske med sprit, gas eller papir, bla. Efter sigende skulle pappet fra æggebakker være godt, har dog aldrig prøvet det. Lad røgeskuffen stå åben under opfyringen, både for at give mere luft til forbrændingen, men også for at undgå kondens, og eventuel spritsmag i produkterne.

Hvis dit røgesmuld ikke vil brænde er det formentligt fordi du har et for tyndt lag, brug et lag af mindst 5 cm tykkelse, ved koldrøgning lægges det i U eller S form og antændes i den ene ende, ved varmrøgning antænder du midt i en flad bunke.

Vil det stadigt ikke brænde, så kan det have trukket fugt. Prøv at brede røgesmuldet ud, i et lag i en bradepande, og giv det varmluft ved lav temperatur i et par timer, det plejer at gøre tricket. Vær dog opmærksom på at der ikke må være den mindste smule skimmel i dit smuld! Er det blevet mørkt, eller forurenet, så smid det ud, husk det er fødevarer vi har med at gøre!

Du kan gå til baaltekniks side med røgeovne og tilbehør her:

Træsorter og røgning

Valg af træsorter til røgning:

Hermed videregives – uden ansvar - lidt af de erfaringer vi har gjort os efter flere år med røgning af forskellige produkter, prøv dig frem, dette er udelukkende tænkt som en rettesnor, jeg ville nødigt undvære tre af træsorterne i mit røgkøkken, nemlig bøg, der er det mest anvendte. Elletræ der er forrygende til fisk, og Enebær, der gør noget særligt for vildt, oksekød og pølser.

Når vi bruger andre træsorter er det typisk som flis, opblandet med bøgesmuld. Men er du i den heldige situation at du skal have fældet fx. et æble eller blommetræ, så gem træet til røgeovnen, vær dog opmærksom på at, det ikke må skæres med kædesav, hvorfor det måske er grenene der er mest interessante.

Gå til vores hjemmeside for at købe smuld her:

Bøg	Allround, passer til faktisk alt, god ikke for skarp røgsmag og god farve
El	Rødel passer godt til fisk, har en lidt kraftigere smag end bøg, giver en utroligt flot gylden nuance til røgvarerne. Passer også godt til skaldyr
Eg	Allround, men kraftig røgsmag, god til laks, men også okse og vildt, samt amerikanske barbecue udskæringer.
Æble	Sart smag, der passer godt til fjerkræ og ost.
Pære	Minder om æble.
Kirsebær	Sart smag, god til fjerkræ, bananer, grøntsager samt skaldyr.
blomme	Minder om Hickory, men sødere og mere mild smag svinekød og fjerkræ.
Hickory	Lidt mere barsk røgsmag, velegnet til opblanding. passer til vildt, svinekød, indmad spareribs o.l. samt nødder som fx. mandler. Bruges som mesquite i amerikansk bbq.
Ask	Minder om hickory, god til lam
Valnød	Minder om Hickory, men lidt svagere i smagen, giver en flot farve og dufter godt, bør blandes op.
Ahorn	Minder om frugttræ, men lidt kraftigere. Skinke, lam, squash, fisk som tun og laks.
Mesquite	Meget destinct smag, smagen af amerikansk bbq. God til oksespidspryst, beef jerky, oksekuvette, vildt, og peanuts.
Pecan	Sart nøddeagtig, god til fjerkræ og ost.
Enebær	Knuste enebær, eller snittede buske, meget udpræget og gennemtrængende smag, bedst ved blanding med bøg eller eg.
Hassel	Middel røgsmag, minder om valnød, svinekød, kalvekød.
Birk	Svag aromatisk, lidt som ahorn, men undgå bark og inderbark fra træet, ellers kan det blive en kras oplevelse.
syren	Mild sød røg, ost, fjerkræ og svinekød.
Vinstok	Kraftig røgsmag, frugtagtig, bedst til iblanding.
Morbær	Minder om æble.

Grundtrin i røgning

Næsten uanset hvad du vil til at røge er der fire trin der går igen, der er selvfølgeligt undtagelser til disse, men det vil så fremgå i opskriftsdelen.

1 saltning

2 tørring

3 røgning

4 modning

1. Saltningen

Er det første skridt I enhver røgning, saltning består af enten, tørsaltning, lagesaltning, og / eller stiksaltning.

Saltningen, er selvfølgeligt en del af smagen, men hovedformålet med saltningen er at konservere kødet, og gøre det modtageligt for røgen. Saltet trækker ind i kødet, som på denne måde stabiliseres, og tørres ud så bakterievæksten hæmmes. Dette er ikke mindst nødvendigt for holdbarheden. Sukkeret I lagen hjælper saltet til at virke, vi bruger oftest væsentligt mindre sukker, men det er en smagssag, start med denne formel.

Lagesaltning, består typisk i et opkog af 2/3 salt til 1/3 sukker, eller sagt mere præcist, 150 gram salt, til 75 gram sukker pr liter vædske, typisk vand, men kan også delvis være fx. Øl. Desuden er det måden hvis du gerne vil tilsætte friske krydderier, da du herved slipper for risikoen med jordbakterier fra disse.

Lagen gives et opkog og afkøles før brug.

Tørsaltning, Her bruges typisk igen en blanding af salt og sukker. Her er 2/3 salt til 1/3 sukker også et godt udgangspunkt, vi bruger dog typisk noget mindre sukker.

Stiksaltning er nok ikke så interessant for hjemmerygeren, man bruger en speciel lagesprøjte, med en nål med flere huller, og får på den måde saltet godt ind i kødet. Vi bruger metoden hvis vi skal ryge noget med ben i, fx. Lamme- eller dyrekøller. Her sprøjter vi lage ind langs benet for at sikre os at kødet er godt, og sikkert saltet. Og ellers er det en teknik der mest bruges I industrien.

2: Skylning og / eller udvanding.

Efter saltningen skyller eller udvander man typisk røgeemnet, det første er for at fjerne saltet, fra overfladen af røgeemnet. Udvandingen er for at trække salt ud af produktet igen, så det ikke bliver for salt., samt for at, undgå udfældninger af salt på den færdige vare. Saltet har, på dette tidspunkt, gjort hvad det skal.

Der er en tommelfingerregel med hensyn til udvanding, der hedder at man udvander en time pr. Døgn, der har været saltet, jeg syntes ofte dette er for kort tid. Men det er en smagssag.

3. Tørring

Og endeligt har vi tørringen af råvaren, dette gør man både fordi kødet tager bedre imod røgen hvis råvaren er tør, da vædske uden på, og i overfladen af råvaren binder røgen. Røgeemnet tørres i fx rene bomuldsklude eller køkkenrulle. Herefter kan den egentlige tørring påbegyndes.

Tørringen foregår alt efter årstiden ophængt udendørs på et sted med god ventilation, en god metode om vinteren, når der ikke er fluer, dog ikke i frostvejr! Alternativt kan det ske i et flueskab, insektnet som det der bruges til vildt, eller lignende, væk fra solen, og omstrejfende dyr! Et alternativ er i et køleskab, her er luftfugtigheden lav, eller i en varmluftovn, med kun ventilationen tændt.

4. Røgning

Her taler vi grundlæggende om to forskellige røgemetoder, Koldrøgning eller varmrøgning, men varmrøgningen opdeles så ofte i yderligere, halvvarm røgning, og ålerøgning, så vi ender egentligt på fire metoder, med fire forskellige temperatusæt!

Koldrøgning: imellem 15 og 25 grader. Halvvarm røgning, 25 til 45 grader. Varmrøgning 45 til 80 grader. Og endeligt har vi Ålerøgning, imellem 65 og 75 grader.

Koldrøgningen: Bruges til ting hvor du ikke ønsker at ændre konsistensen, og hvor du ikke ønsker at omdanne strukturen i proteinet. Eksempler er spege og rullepølser. Ved rigtigt udført koldrøgning, trækker røgen dybt ind i produktet, hvor den hindrer harskning, og giver en relativt lang levetid for produkterne. Koldrøgning bruges endvidere til fisk, og til store stykker kød, så som dyrekøller, skinker o.l.

Halvvarm røgning: Halvvarm røgning giver produktet en begrænset røgsmag, og vi begynder at omdanne proteinet i røgeemnet, men det bevarer i store træk sit rå udseende. Halvvarm røg er mindre konserverende end kold, og vi får derfor en mere begrænset holdbarhed af slutproduktet. Eksempler på halvvarm røgning, kan være, bacon, kogt medisterpølse, hamburgerryg, bayonneskinker, svenske juleskinker og røget filet.

Varmrøgning: er egentligt en tilberedningsmetode, og anvendes udelukkende for smag og udseendes skyld. Den høje temperatur bevirker, at proteinerne vil koagulere (stivne), og det giver produktet et varmebehandlet, eller forarbejdet, udseende. Produkter som wienerpølser og grillpølser bliver varmrøget. Røget medister, som vi kender det fra butikkerne bliver også varmrøget fra rå tilstand, Ligesådan er varmtrøget laks, sild og makreller vel kendt af de fleste. Varmrøgning er ikke at betragte som en konserveringsmetode.

Ålerøgning: anvendes typisk til større, hele stykker kød, hvor produktet røges, til det har en kernetemperatur på mellem 60 og 65°. Ud over til ål, anvendes ålerøgning mest, til f.eks. skinke og kam, men også spegepølser kan være ålerøget.

Herudover taler vi også nogen gange om at røge i en “kasper røghat” eller i en beholder, fx. En støbejernsgryde, så som en Dutchoven, over bålet, her er der også tale om en (ofte meget) varmrøgning, eller en “kogning I røgfyldt miljø” dette er en rendyrket tilberedningsmetode, velegnet hvis du vil spise de friskfangede fisk eller lignende. Her når temperaturen, typisk op på omkring de 100 grader. Ja så nåede vi vel egentligt op på fem måder at ryge på.

Modning, Efter røgningen er det vigtigt at tingene får lov at køle af og sætte sig, dette har både betydning for konsistensen og ikke mindst for røgesmagens fordeling i produktet.

Gå til vores webshop baalteknik.dk for at se røgeovne og tilbehør.